Grydestegte poussiner

Jeg har altid været vild med poussiner, som i bund og grund blot er unge kyllinger, der slagtes når de vejer omkring 500 gr. Smagen adskiller sig således ikke væsentligt fra De kan både tilberedes i ovnen eller i en gryde. En grydestegning giver en helt fantastisk sauce, fordi poussinerne afgiver masser af smag, saft og kraft under tilberedningen. Dog kan jeg også godt lide at servere poussiner (og fjerkræ generelt) med sprødstegt skind, og dette får man jo ikke just af en grydestegning. Så til denne opskrift har jeg valgt at stege poussinerne i ovnen og servere dem med den skysauce, som fugle og rodfrugter danner i bunden af fadet undervejs, mens det sammen hygger sig inde i ovnen.

Hvis man er lidt mere til en ”rigtig” sauce, kan man bruge skysaucen fra fadet til en sauce. Man skal si skyen over i en gryde, jævne den og smage til med lidt fløde, ribsgelé, salt og peber. Og vil man have lidt mere farve på, kan man vælge at bruge lidt kulør. Det kræver dog, at man er en smule opmærksom undervejs, for der skal være sky nok i bunden af fadet til, at man kan lave en sauce. Så det kan blive nødvendigt at tilfører lidt flydende hønsebouillon undervejs, så fadet ikke tørrer ud.

Ingredienser

Til 2 personer

2 Poussiner

1½ dl. Hønsefond

2½ dl Hvidvin, gerne frugtig

1½ dl. 38% Creme fraiche

4 stilke Rosmarin

1 helt Hvidløg, skilt i fed

8 skiver Bacon, skåret i tern

1 tsk. Salt

4 spsk. Olivenolie

50 g. Smør

200 g. Svampe, blandet, som f.eks. Kantareller Østershatte, Karl Johan.

10 stk. Peberkorn

2½ dl. sorte Fuldkornsris

5 dl. Hønse eller grøntsagsfond

1 bundt grønne Asparges

20 stk. Cocktailtomater

Fremgangsmåde

1. Start med, at soignere poussinerne ved at fjerne fjer og gumpen.
2. Salt og peber dem grundig indvendig og udvendig.
3. Kom smør og olie på en pande og varm den godt op. Brun dem nu på panden, på alle sider. Tilsæt nu hvidløget, der er skilt i fed, samt rosmarin stilke.
4. Tag poussiner, hvidløg og rosmarin af panden og læg dem i et ildfast fad.
5. Rengør svampene for jord og skær dem i mindre stykker.
6. Sauter baconen på panden, tilsæt nu svampene. Kog panden af med hvidvin, og dernæst hønsefond og creme fraiche.
7. Held det hele i det ildfaste fad sammen med poussinerne.
8. Stil det i den forvarmet ovn ved 180 grader i ca. 35 minutter.
9. Kog risene i fonden i ca. 40 minutter sammen med salt. Brug gerne en riskoger.
10. Skær tomaterne i kvarte. Aspargesernes ender brækkes af og skæres på skrå i mindre stykker. Kom tomater og asparges ved risene, når disse er færdige.
11. Når poussinerne er færdige tages de op af fadet og hviler i 10 minutter, på et spækbræt.
12. I mellem tiden hældes den smagfulde væde i en gryde og reduceres til ca. halvdelen. Rosmarinstilkene tages op. Smag nu til med salt og peber.
13. Del poussinerne, og server en halv på hver tallerken, sammen med den smagfulde sauce og risene.

TIPS

Kan man ikke købe poussiner, kan en lille kylling også sagtens bruges i denne ret.